غلات گروهي از گياهان زراعي متعلق به قبيله گرامينه بوده و در تغذيه انسان و دام داراي اهميت زيادي ميباشند و به دليل اهميت بسيار زيادي كه در تغذيه انسان و دام دارند بيشترين سطح زير كشت را در ميان تمامي گياهان زراعي دارا ميباشند.

گياهان خانواده غلات از نظر تنوع و توليد در تغذيه انسان بيشترين سهم را دارند.مهمترين و رايج ترين غلات برنج،گندم و چاودار ميباشند.

دانه غلات (ميوه):

ميوه غلات يك گندمه (کاریوپسیس)،میوه خشک ناشکوفا میباشد که در آن پریکارپ نازک شده و به پوسته چسبیده و همراه با پوسته بذر رشد کرده است.

در یک برش طولی دانه گندم میتوان بخشهای ذیل را تشخیص داد:

۱-پریکارپ (پوسته میوه):

از ۴-۵ لایه سلول که از دیواره تخمدان منشاء گرفته اند تشکیل شده است.پریکارپ از لایه های اپی کارپ،مزوکارپ و آندوکارپ تشکیل شده است.

۲-تستا(پوسته بذر):

بسیار نازک و از دو لایه سلول ساخته شده است که از دیواره تخمدان منشاء میگیرند.لایه داخلی به رنگ قرمز،قهوه ای و زرد دیده میشود.

۳-لایه آلئورون:

از یک لایه سلول ساخته شده که سلولهای این لایه بزرگ و دارای دیواره ضخیم میباشند.این لایه غنی از پروتئین و آنزیم میباشد و مواد پروتئینی آن بیشتر گلوبولین بوده و گلوتن در این لایه وجود ندارد.

آندوسپرم:

بزرگترین بخش دانه غلات میباشد که سلولهای آن دارای دیواره ای نازک از مواد نشاسته ای و پروتئینی میباشند.مواد پروتئینی آندوسپرم بیشتر از گلیادین و گلوتنین میباشد که در صورت ترکیب با آب تبدیل به گلوتن میگردند.

جنین(رویان):

در قسمت پایینی دانه قرار گرفته و بوسیله اسکوتلم حفاظت میگردد.سلولهای اسکوتلم متحدالشکل و دارای قطر یکسان میباشند.وظیفه اسکوتلوم جذب مواد غذایی ذخیره شده در آندوسپرم و انتقال آنها به جنین جهت رویش میباشد.جنین از قسمتهای ریشه چه(به وسیله غشایی بنام کلئوریز حفاظت میگردد.)،ساقه چه(بسیار کوتاه است.) و ژمول(دارای یک راس گرد است و به وسیله ۲-۳ برگچه پوشیده شده است و بوسیله غشائی بنام کلئوپتیل حفاظت میگردد.) تشکیل یافته است که باعث توسعه بعدی گیاه خواهند شد.

در روبروی جنین در جهت مخالف اسکوتلوم،اپی بلاست (لپه ثانویه رشد نکرده یا برگ اولیه) قرار گرفته که از یک لایه سلول باریک و مشابه اسکوتلوم ساخته شده است.